Как сравнивать кондитерские жиры по спецификации

Начните с функции жира

Для глазури, начинки и крема задачи различаются. Сначала опишите нужные консистенцию и ощущение во рту, условия производства, хранения и использования. Название действующей марки полезно вместе с её спецификацией и описанием процесса.

Поведение жира зависит от состава и кристаллической структуры. Поэтому похожее значение температуры плавления не доказывает одинаковую работу двух продуктов.

Сопоставляйте профиль, а не одну цифру

Профиль содержания твёрдого жира, или SFC, показывает долю твёрдой фазы при разных температурах. Для сравнения нужны одинаковые точки измерения и сопоставимые методы подготовки образца.

В техническое задание также включают параметры кристаллизации, твёрдость и совместимость с остальной жировой фазой. Выбор конкретных показателей определяется вашим процессом.

Рабочая карта сравнения

• Назначение: глазурь, начинка, крем или другая система.
• Состав жировой фазы и ограничения рецептуры.
• Профиль твёрдой фазы и методы измерения, если они заданы.
• Температурные режимы производства и охлаждения.
• Критерии качества после изготовления и в ходе хранения.
• Требования к составу, упаковке и документам.

Подбор аналога завершается испытанием

Сначала составляют таблицу совпадений и различий спецификаций. Затем согласуют технологическую проверку: режимы, объём опытной партии, критерии приёмки и период наблюдения.

В предложение на поставку включают уже согласованную марку и характеристики. Отправьте нам действующую спецификацию и описание задачи — подготовим основу для подбора.