Comment comparer les graisses de confiserie à partir de leur fiche technique

Commencez par la fonction de la graisse

Les besoins diffèrent entre glaçage, fourrage et crème. Décrivez d’abord la consistance et la sensation en bouche recherchées, ainsi que les conditions de production, de stockage et d’utilisation. Le nom de la référence actuelle est utile avec sa fiche technique et la description du procédé.

Le comportement d’une graisse dépend de sa composition et de sa structure cristalline. Un point de fusion similaire ne démontre donc pas que deux produits se comportent de la même façon.

Comparez le profil, au-delà d’une valeur isolée

Le profil de teneur en solides, ou SFC, indique la proportion de phase solide à différentes températures. La comparaison exige les mêmes températures de mesure et des méthodes comparables de préparation de l’échantillon.

Le cahier des charges comprend également les paramètres de cristallisation, la dureté et la compatibilité avec le reste de la phase grasse. Le choix des caractéristiques précises dépend de votre procédé.

Grille pratique de comparaison

• Usage : glaçage, fourrage, crème ou autre système.
• Composition de la phase grasse et contraintes de la formulation.
• Profil de teneur en solides et méthodes de mesure, lorsqu’ils sont définis.
• Températures de production et de refroidissement.
• Critères de qualité après fabrication et pendant le stockage.
• Exigences de composition, d’emballage et de documents.

La sélection d’une alternative se conclut par un essai

On établit d’abord un tableau des points communs et des différences entre les fiches techniques. On convient ensuite de l’essai de production : paramètres, volume du lot pilote, critères d’acceptation et période d’observation.

La proposition d’approvisionnement reprend la référence et les caractéristiques déjà convenues. Envoyez-nous la fiche technique actuelle et la description du besoin : nous préparerons les éléments de sélection.